Il "mangiar" del doge... RISI E BISI... con sorrisi
I veneziani sono molto legati al nome di questa ricetta, è stato anche uno degli slogan del Risorgimento, molto amato dai dogi e dall’aristocrazia.
“OGNI RISO UN BISO” (bacio).
Un piatto tipico primaverile benaugurante:
il riso simbolo della fertilità e i piselli primizia, emblema di rinascita.
Il primo che porta la primavera in tavola, specialmente se preparato con piselli freschi (da fine aprile a giugno), danno risultati migliori per aroma e dolcezza.
Non è nè un risotto nè una minestra, come spiega lo chef CARLO CRACCO : “è un piatto brodoso ma non liquido, è cremoso ma non è un risotto”.
LA RICETTA ORIGINALE (depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia):
– 500 g di piselli sgranati
– 500 g di riso Vialone nano
– 2 cucchiai di prezzemolo tritato
– 2 cipolle bianche fresche
– 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 50 g di burro
– 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato
– brodo di pollo q.b.
-sale e pepe q.b.
Preparazione:
– preparare brodo di pollo con carote, sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio e sale.
– mettere in una casseruola l’olio, i piselli sgranati, le cipolle tagliate a pezzi sottili, il prezzemolo sminuzzato, mezzo bicchiere d’acqua e cuocere 10/15 minuti finché l’acqua non si assorbirà; aggiustare di sale.
– aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ di brodo alla volta.
– quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro, pepe appena macinato, Parmigiano e un po’ di brodo affinché risulti all’onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido nel piatto.
All’interno della stessa regione sono presenti delle varianti, tra le più conosciute l’utilizzo nel soffritto di lardo o pancetta o prosciutto crudo.
DAVIDE OLDANI, chef da 2 stelle Michelin, propone questo piatto, simbolo della tradizione culinaria veneta, con polveri di prosciutto che regala un tocco di sapore e colore.
La nostra variante preferita è: RISI E BISI CON COZZE E SEPPIE
